Les cépages alsaciens

«Le génie du vin est dans le cépage», écrivit Olivier de Serres.
En Alsace, la notion de cépage revêt une importance particulière.
En effet, contrairement aux autres régions, les vins sont généralement commercialisés sous le nom du cépage dont ils sont issus.
Pour le Bordelais, la Bourgogne, etc., le consommateur fait référence à l’appellation d’origine (entité géographique). Exemple: pauillac, saint-émilion, volnay, meursault, etc.
Pour la Champagne, c’est la marque commerciale qui est mise en évidence: Moët et Chandon, Pommery, Ruinart, etc.
Pour l’Alsace, le consommateur demande: un sylvaner, un gewurztraminer, un riesling, etc.
Les cépages autorisés en Alsace sont: le riesling, le gewurztraminer, le tokay-pinot gris, le muscat (seuls ces cépages sont admis pour l‘AOC Alsace Grand Cru), le pinot blanc, l’auxerrois, le sylvaner, le chasselas et le pinot noir. Doivent également être mentionnés: le savagnin rose (klevener de Heiligenstein) et le chardonnay (autorisé pour le crémant d’Alsace). Certains ouvrages font mention de cépages (knipperlé, müller-thurgau, meunier, etc.) qui ne sont plus autorisés depuis 1980.

Le riesling

Il était déjà présent sur les rives du Rhin à la fin du XVème siècle. Il occupe actuellement 23 % des surfaces plantées (13 % il y a vingt-cinq ans). Le riesling est un cépage tardif (ce qui le préserve des gelées de printemps). Il donne ses meilleurs résultats sur les terroirs bien exposés et sur les sols pas trop lourds: schisteux, sablo-argileux, limoneux, riches en éléments grossiers. Vin fin, sec et racé, il est caractérisé par des arômes délicatement fruités, floraux ou minéraux selon les terroirs. Ces arômes évoluent au cours du vieillissement. En effet, contrairement à une opinion très répandue, certains rieslings, en particulier les grands crus, ont une excellente aptitude au vieillissement. Ce cépage est le compagnon idéal pour les poissons, les crustacés, les volailles, les viandes blanches et, bien sûr, la choucroute à l’alsacienne. Pour les Alsaciens c’est le vin d’Alsace par excellence. Ils lui ont d’ailleurs consacré un poème:

Du Riesling dans le verre,
C’est le ciel sur la terre,
Un breuvage de roi,
Une chanson de foi,
Que la gorge se rince,
Buvons, chantons le Prince.

Le gewurztraminer

Il    tire son nom du village de Tramin (Termeno) dans le Tyrol italien où il était déjà présent au XIème siècle. Dans de nombreux pays, il est encore appelé traminer. En Alsace, jusqu’au début des années 70, il était commercialisé soit comme traminer, soit comme gewurztraminer. Depuis la mise en place du «nouveau statut des vins d’Alsace», seule la dénomination gewurztraminer est admise. Les surfaces qui lui sont consacrées (18 %) sont pratiquement stables. Il aime les bonnes expositions, les sols marneux, profonds, légèrement calcaires. Il donne des vins puissants, ce qui n’exclut ni la finesse ni la délicatesse, aux arômes de fruits mûrs, de rose et d’épices. Il a une excellente aptitude au vieillissement, surtout lorsqu’il s’agit des vendanges tardives ou de sélection de grains nobles. Il accompagne parfaitement les plats exotiques, le munster, les desserts...

Le tokay pinot gris (ou la légende de Lazare de Schwendi)

Jusqu’au début des années 80, les vins issus de ce cépage étaient commercialisés sous la dénomination « tokay ». La légende voulait que ce cépage ait été rapporté de Hongrie par le baron Lazare de Schwendi après sa victoire sur les Turcs au XVIème siècle. S’il est possible que le baron ait rapporté des plants de vigne de Hongrie, il ne pouvait pas s’agir du cépage cultivé actuellement en Alsace. En effet, à l’époque, il n’était pas présent en Hongrie (on le trouve maintenant sur les rives du lac Balaton sous le nom de Szükebarat). D’ailleurs, les tokays hongrois sont élaborés à partir de cépages qui n’ont rien à voir avec le pinot gris: le furmint et l’harslevelu.
Au début des années 80, la C.E.E. a enjoint aux Alsaciens de ne plus utiliser le nom tokay qui constitue une appellation d’origine en Hongrie. Depuis cette époque les vins sont présentés comme tokay pinot gris. À signaler que le pinot gris est présent par exemple en Bourgogne sous le nom de pinot beurrot. En Alsace, les surfaces consacrées à ce cépage sont en constante augmentation, elles représentent environ 10 % des superficies. C’est sur les sols profonds, riches, argilo-limoneux ou sur les roches volcaniques que ce cépage donne ses meilleurs résultats. Ses grains, légèrement colorés, permettent d’élaborer un vin opulent, corsé, long et rond en bouche. Il offre un bouquet riche avec des arômes complexes de sous-bois et parfois des notes empyreumatiques (fumées). Il accompagne parfaitement le foie gras (surtout s’il s’agit de vendanges tardives), les viandes blanches, les rôtis, les abats et le gibier.

Le muscat

Sa présence est déjà signalée en Alsace au début du XVIème siècle. Il n’occupe que 3 % des surfaces plantées. Cela s’explique en partie par le fait que lorsqu’ils sont cultivés dans des zones septentrionales, les cépages muscat sont très sensibles à la coulure (non fécondation des fleurs) si les conditions climatiques ne sont pas favorables. Deux variétés de muscat sont cultivées en Alsace: le muscat d’Alsace, ou muscat à petits grains, et le muscat ottonel. Ce dernier n’est cultivé en Alsace que depuis le siècle dernier. Les vins issus de muscat produits en Alsace n’ont rien à voir avec ceux du Midi (muscat de Rivesaltes, de Frontignan, etc.). Le muscat d’Alsace est un vin sec, voire très sec, au fruité inimitable, avec des arômes fins et subtils de raisins frais. Vin d’apéritif et de réception par excellence, il accompagne parfaitement les asperges, en particulier celles produites en Alsace dont la qualité n’est plus à démontrer.

Le pinot blanc, appelé localement klevener

Ce cépage, d’origine française, fait partie de la grande famille des pinots. Ce serait une mutation du pinot noir mais sur ce point les spécialistes sont très divisés. En Alsace, les superficies plantées en pinot blanc ont presque doublé en trente ans (actuellement 21 %). Cette augmentation spectaculaire est une des conséquences de l’engouement pour le crémant d’Alsace. En effet, les vins issus de ce cépage représentent une part très importante des vins mis en oeuvre pour l’élaboration du crémant. Le pinot blanc aime les sols limoneux, légers et fertiles. Ce cépage donne des vins tendres, délicats, légèrement fruités, qui allient fraîcheur, corps et souplesse. Le pinot blanc s’accorde avec de nombreux mets: quiches, fruits de mer, buffets campagnards... En Alsace, l’auxerrois, qui n’est pas originaire de l’Yonne, comme son nom pourrait le laisser supposer, mais de Lorraine, est assimilé au pinot blanc.

Le sylvaner

Ce cépage en provenance d’Autriche a été introduit en Alsace au milieu du siècle dernier. Très résistant sous les climats difficiles, il s’est rapidement imposé, pour atteindre presque 30% des surfaces plantées à la fin des années 60. De nos jours, il ne représente plus que 15 %. Sur de nombreuses parcelles, il a été remplacé par du pinot blanc, pour les raisons que nous avons déjà évoquées. Il aime les sols profonds, sableux et calcaires. Ce vin est à boire jeune: il est frais, léger et fruité. Sur certains terroirs (par exemple à Mittelbergheim), il peut atteindre une qualité tout à fait remarquable. Il accompagne les fruits de mer, les quiches, les charcuteries...

Le chasselas

Ce cépage, très présent en Suisse et en Savoie, est admis pour l‘AOC Alsace. Il ne représente plus que 1 % de l’encépagement.

Le pinot noir

C’est le seul cépage admis en Alsace pour la production de vin rouge et rosé. Il représente 9 % de l’encépagement du vignoble. Il est important de rappeler que c’est à partir de ce même cépage que sont élaborés tous les grands bourgognes rouges et une part importante des vins de Champagne. Il aime les sols calcaires et caillouteux. Parmi les secteurs les plus réputés doivent être cités: Saint-Hippolyte, Turckheim, Rodern, Marlenheim... et bien évidemment Ottrott et son célèbre rouge.

Le savagnin rose

Comme pour de nombreux cépages, son origine est source de polémique, mais il est généralement admis qu’il s’agit du vieux traminer. Dans ce cas, il est originaire du Tyrol italien (comme le gewurztraminer). Introduit en Alsace il y a deux cent cinquante ans, il occupe quelques hectares entre Barr et Obernai. Les vins issus de ce cépage, provenant d’une zone délimitée, sont commercialisés en vins d’Alsace klevener de Heiligenstein.

À signaler également le chardonnay, autorisé pour l‘AOC Crémant d’Alsace. Quant à l’edelzwicker, il ne s’agit pas d’un cépage mais d’un vin issu généralement de l’assemblage harmonieux de vins de différents cépages alsaciens. La question de la qualité de ce vin est souvent posée. C’est un peu comme la langue d’Esope... Tout dépend de la qualité des cépages intervenant dans l’assemblage.